تصور کنید در حال آشپزی هستید و دستور پخت از شما “فلفل قرمز” خواسته، اما شما “چیلی” در خانه دارید. آیا می‌توانید از آن استفاده کنید؟ پاسخ به این سؤال به یک تفاوت مهم در دنیای رنگارنگ فلفل‌ها برمی‌گردد.

اگرچه اغلب این دو واژه به جای یکدیگر استفاده می‌شوند، اما در واقع فلفل قرمز و چیلی با هم فرق دارند و شناخت این تفاوت برای هر آشپز و علاقه‌مند به غذا ضروری است.

فلفل قرمز (Red Pepper) چیست؟

فلفل قرمز یک اصطلاح کلی و گسترده است که به هر میوه قرمز رنگ از خانواده گیاهان کپسیکوم (Capsicum) اطلاق می‌شود. این گروه بسیار متنوع است و شامل فلفل‌های شیرین، ملایم و همچنین انواع تند می‌شود.
فلفل‌های قرمز شیرین مانند فلفل دلمه‌ای قرمز، طعمی ملایم و شیرین دارند و هیچ تندی‌ای در آن‌ها احساس نمی‌شود. این فلفل‌ها سرشار از ویتامین C و آنتی‌اکسیدان هستند و به صورت خام در سالاد یا پخته در انواع خوراک‌ها استفاده می‌شوند.

فلفل‌های قرمز تند نیز بخشی از این گروه هستند، اما وقتی به آن‌ها اشاره می‌شود، معمولاً منظور پودری است که از فلفل‌های تند خشک شده تهیه می‌شود و به آن فلفل قرمز خشک یا فلفل کاین می‌گویند. این پودر طعمی تند و قوی دارد. در ادامه این مقاله از مجله شلپ، فلفل چیلی را بررسی خواهیم کرد.

چیلی (Chili Pepper) چیست؟

در مقابل، چیلی اصطلاحی است که به طور خاص برای فلفل‌های تند استفاده می‌شود. هر چیلی‌ای یک نوع فلفل است، اما ویژگی اصلی آن وجود ماده‌ای به نام کپسایسین (Capsaicin) است. این ماده شیمیایی بی‌رنگ و بی‌بو، همان چیزی است که باعث ایجاد حس تندی و سوزش در دهان می‌شود. هرچه میزان کپسایسین در یک فلفل بیشتر باشد، تندی آن نیز بیشتر است.

چیلی‌ها انواع بسیار مختلفی دارند، از چیلی‌های ملایم مانند پوبلانو و هالوپینو گرفته تا چیلی‌های بسیار تند مانند هابانرو و فلفل شبح (Ghost Pepper). چیلی‌ها در غذاهای مکزیکی، تایلندی، هندی و بسیاری از آشپزی‌های دیگر سراسر جهان نقش کلیدی دارند.

کدام تندتر است؟ فلفل قرمز یا چیلی؟

این سؤال کمی گمراه‌کننده است، زیرا همان‌طور که گفتیم، “فلفل قرمز” می‌تواند هم شیرین و هم تند باشد. اما اگر سؤال را به این شکل مطرح کنیم: “آیا فلفل‌های قرمز تند از چیلی‌ها تندتر هستند؟”، پاسخ این است: معمولاً نه!

چیلی‌ها به طور کلی تندتر هستند، چون اصطلاح چیلی به طور خاص برای فلفل‌های تند به کار می‌رود. درجه تندی فلفل‌ها با واحدی به نام اسکوویل (Scoville Heat Units – SHU) اندازه‌گیری می‌شود.

• فلفل دلمه‌ای (شیرین): ۰ SHU
• هالوپینو: ۲۵۰۰ تا ۸۰۰۰ SHU
• فلفل کاین (یک نوع فلفل قرمز تند): ۳۰۰۰۰ تا ۵۰۰۰۰ SHU
• هابانرو (یک نوع چیلی): ۱۰۰۰۰۰ تا ۳۵۰۰۰۰ SHU

همان‌طور که می‌بینید، فلفل‌های با عنوان “چیلی” طیف وسیعی از تندی را شامل می‌شوند و می‌توانند از یک فلفل قرمز تند معمولی، بسیار تندتر باشند. به همین دلیل، هنگام استفاده از چیلی، بهتر است از نوع آن مطمئن شوید تا غذای شما بیش از حد تند نشود.

آیا پودر فلفل قرمز همان پودر چیلی است؟

در بسیاری از فروشگاه‌ها، این دو اصطلاح به جای هم استفاده می‌شوند، اما ممکن است متفاوت باشند. پودر فلفل قرمز معمولاً به پودر فلفل کاین (که تند است) یا حتی پاپریکا (که ملایم است) اشاره دارد. اما “پودر چیلی” اغلب به ترکیبی از چندین ادویه مانند فلفل تند آسیاب‌شده، زیره، پونه کوهی و سیر اشاره دارد که در غذاهای مکزیکی و آمریکایی استفاده می‌شود. همیشه برچسب محصول را با دقت بخوانید.

چرا برخی از فلفل‌های قرمز شیرین و برخی دیگر تند هستند؟

این تفاوت به میزان کپسایسین موجود در فلفل برمی‌گردد. فلفل‌های شیرین به دلیل جهش‌های ژنتیکی، فاقد ژن تولید کپسایسین هستند و به همین دلیل تندی ندارند.

آیا فلفل سبز هم می‌تواند چیلی باشد؟

بله! رنگ فلفل نشان‌دهنده میزان رسیدگی آن است. بسیاری از فلفل‌های تند مانند هالوپینو و پوبلانو در حالت نارس سبز هستند و با رسیدن، به رنگ‌های قرمز یا زرد تغییر رنگ می‌دهند. در هر دو حالت، آن‌ها چیلی محسوب می‌شوند.

در نهایت، تفاوت اصلی بین فلفل قرمز و چیلی در یک کلمه خلاصه می‌شود: “تندی”. فلفل قرمز یک اصطلاح عمومی برای رنگ فلفل است، در حالی که چیلی به طور خاص به فلفل‌های تند اشاره می‌کند. بنابراین، هنگام خرید یا آشپزی، بهتر است به نوع فلفل (مثلاً فلفل دلمه‌ای، هالوپینو، کاین) دقت کنید تا طعم مورد نظر خود را به درستی به غذا اضافه کنید.